« Le cacao a une histoire », dit Estela Lázaro en contemplant la forêt tropicale environnante. Des cabosses de cacao jaunes, parmi un mélange d'arbres fruitiers et d'arbres à bois, sont visibles tout autour d'elle, suspendues à portée de main.
« Notre chocolat a une histoire. Beaucoup d’efforts, d’amour et de passion. »
C'était la dernière ferme de notre voyage au Mexique, La Campesina Del Cacao à Tecolutilla, dans l'État de Tabasco.
À La Campesina , l'effort, l'amour et la passion sont au rendez-vous. Ici, on ne se contente pas de voir pousser le cacao, on s'immerge dans une culture qui lui est propre. Estela Lázaro, ou Doña Estelita, comme on l'appelle affectueusement, à la tête du collectif et véritable puits de science, accueille les visiteurs dans un univers où le cacao est bien plus qu'une simple culture. C'est un symbole de patrimoine, de résilience et d'espoir pour un avenir meilleur.
Gastronomie du cacao
Estelita est une cacaocultrice de troisième génération, profondément attachée à sa terre et au cacao. Avec huit femmes et quatre hommes, elle dirige La Campesina, une coopérative qui œuvre à la préservation du patrimoine cacaoyer et de son rôle dans la gastronomie traditionnelle du Tabasco.
En visitant La Campesina, vous découvrirez cet héritage en action. Estelita accueille ses hôtes dans sa cuisine ouverte, où elle prépare des plats authentiques, de la ferme à l'assiette, selon les méthodes traditionnelles tabascanes. Elle broie le cacao à la main, torréfie les fèves sur un comal et concocte des boissons comme la charote et le chocolat à l'eau, tout en partageant l'histoire de chaque recette et ingrédient.
« Nous voulons faire découvrir au monde entier les saveurs authentiques du cacao », déclare Estelita.
Pour elle, le cacao n'est pas qu'une simple culture. Il fait partie de l'histoire de sa famille, de l'identité de sa communauté et d'une tradition qu'elle est déterminée à perpétuer pour les générations futures.
La ferme comme une forêt
Pour Estelita, la culture du cacao est un dialogue avec la terre. Ici, les cacaoyers ne sont pas isolés. Ils poussent entourés d'arbres fruitiers, d'arbres d'ombrage et d'herbes aromatiques. Cette approche, appelée agroforesterie, imite la structure d'une forêt. C'est une méthode qui ne se contente pas de produire un cacao délicieux ; elle crée aussi des habitats pour les singes, les écureuils et d'innombrables espèces d'oiseaux.
À La Campesina, chaque décision de plantation, chaque tas de compost, chaque gorgée de cacao est un pas vers la protection de la terre qui a nourri des générations.
Mais aujourd'hui, les pluies ne sont plus aussi régulières qu'avant. La hausse des températures a bouleversé les cycles de semis et de récolte, et les exploitations agricoles alentour brûlent leurs déchets organiques, ce qui ne fait qu'aggraver la situation.
Chaque année est un défi, admet Estelita. Mais elle travaille sans relâche pour montrer au monde qu'il existe une voie à suivre : s'appuyer sur le savoir ancestral de la terre et l'associer à des pratiques agricoles régénératrices innovantes.
La clé d'une meilleure agriculture
Grâce au compostage, aux biofertilisants et à une approche rigoureuse sans produits chimiques, elle et son équipe ont maintenu la productivité et l'équilibre de leur exploitation. Résultat ? Une récolte de cacao saine et un exemple concret pour les autres agriculteurs de la région.
Estelita attire l'attention sur une parcelle en particulier qui a prospéré après une dose de ses soins biologiques et régénérateurs.
« Les températures ont été extrêmement basses à de nombreuses reprises, mais les cacaoyers n'ont pas péri », explique-t-elle, « ils sont restés là et, en ce moment même, ils sont en fleurs. »
Ce sont ces enseignements qui donnent de l'espoir aux producteurs de cacao, et à ceux qui les observent. Mais Estelita ne garde pas ses leçons pour elle seule. Elle les partage afin que les agriculteurs du pays, et même du monde entier, puissent eux aussi tirer des enseignements de son expérience.
« C’est une exposition qui touche de nombreuses universités et de nombreuses écoles pour montrer ce que nous faisons pour préserver l’environnement, et elle est une source d’inspiration pour d’autres, tant pour d’autres exploitations agricoles que pour la relève générationnelle », explique Estelita.
« Eh bien, personnellement, cela me remplit de joie. »
Partager les connaissances par l'alimentation
La Campesina est bien plus qu'une ferme. C'est un centre culturel et gastronomique où les visiteurs peuvent découvrir le patrimoine du cacao et son rôle essentiel dans la cuisine du Tabasco. De la préparation de boissons traditionnelles comme le chocolat à l'eau à la torréfaction du cacao au feu de bois, c'est une véritable expérience sensorielle.
Sa passion ? Partager des plats et des boissons à base de cacao qui racontent une histoire, une histoire d'histoire, de savoir-faire rare et des véritables saveurs du cacao et du chocolat.
À travers des ateliers, des visites de fermes et des dégustations, La Campesina façonne un avenir où le cacao est à la fois une gourmandise délicieuse et un symbole de durabilité.
Leçons de La Campesina
Pour celles et ceux qui parcourent les sentiers de La Campesina, le message est clair : nourrir la terre, c’est la recevoir. Honorer le patrimoine, c’est bâtir un avenir meilleur. Estelita nous rappelle que l’agriculture peut être régénératrice, et c’est là l’avenir : produire des aliments tout en préservant les forêts. Ici, la résilience se construit graine après graine, arbre après arbre, leçon après leçon.
Soutenez @lacampesina et aidez-la à devenir un modèle pour l'avenir. Découvrez l'histoire d'Estelita, disponible dès maintenant dans l'épisode 9.
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