« Le cacao a une histoire », dit Estela Lázaro en regardant la forêt tropicale environnante. Des cabosses jaunes de cacao parmi un mélange d’arbres fruitiers et forestiers sont visibles tout autour d’elle, à portée de main.
« Notre chocolat a une histoire. Beaucoup d’efforts, d’amour, de passion. »
C’était la dernière ferme de notre voyage au Mexique, La Campesina Del Cacao à Tecolutilla, Tabasco.
Et à La Campesina, c’est exactement ce que vous trouvez : effort, amour et passion. Vous ne voyez pas seulement où pousse le cacao — vous vivez une culture à laquelle il appartient. La cheffe du collectif et une source de savoir, Estela Lázaro, ou Doña Estelita comme on l’appelle affectueusement, accueille les visiteurs dans un monde où le cacao est bien plus qu’une culture. C’est un symbole de patrimoine, de résilience et un chemin vers un avenir meilleur.
Gastronomie du cacao
Estelita est une productrice de cacao de troisième génération avec une profonde connexion spirituelle à la terre qui l’entoure. Et au cacao. Travaillant ensemble en collectif avec huit femmes et quatre hommes, Estelita dirige La Campesina — une coopérative dédiée à la préservation du patrimoine du cacao et de son rôle dans la gastronomie traditionnelle du Tabasco.
Lorsque vous visitez La Campesina, vous voyez ce patrimoine en action. Estelita accueille les visiteurs dans sa cuisine ouverte, où elle prépare des plats de la ferme à l’assiette en utilisant des méthodes traditionnelles du Tabasco. Elle broie le cacao à la main, fait griller les fèves sur un comal, et prépare des boissons comme le Charote et le Chocolate al Agua — tout en partageant les histoires derrière chaque recette et ingrédient.
« Nous voulons partager les saveurs authentiques du cacao avec le monde », dit Estelita.
Pour elle, le cacao n’est pas qu’une culture. C’est une partie de l’histoire de sa famille, de l’identité de sa communauté, et une tradition qu’elle est déterminée à préserver pour les générations futures.
La ferme comme une forêt
Pour Estelita, la culture du cacao est une conversation avec la terre. Les cacaoyers ne poussent pas seuls ici. Ils grandissent entourés d’arbres fruitiers, d’arbres d’ombre et d’herbes parfumées. Cette approche, appelée agroforesterie, imite la structure d’une forêt. C’est une méthode qui ne produit pas seulement un cacao délicieux — elle crée des habitats pour les singes, les écureuils et d’innombrables espèces d’oiseaux.
À La Campesina, chaque décision de plantation, chaque tas de compost, chaque gorgée de cacao est un pas vers la protection de la terre qui a soutenu des générations.
Mais aujourd’hui, les pluies ne tombent plus aussi régulièrement qu’avant. La hausse des températures a modifié les cycles de plantation et de récolte, et les fermes brûlent toutes leurs déchets organiques, aggravant encore les conditions.
Chaque année est un défi, admet Estelita. Mais elle travaille dur pour montrer au monde qu’il y a une voie à suivre — en s’appuyant sur les connaissances ancestrales de la terre et en les associant à des pratiques agricoles régénératrices innovantes.
La clé d’une meilleure agriculture
Grâce au compostage, aux biofertilisants et à une politique stricte sans produits chimiques, elle et son équipe ont maintenu la ferme productive et équilibrée. Les résultats ? Une récolte de cacao saine et un exemple vivant pour les autres dans la région.
Estelita met en lumière une parcelle en particulier qui a prospéré après une dose de ses soins organiques et régénérateurs.
« Beaucoup de températures ont été extrêmes, mais les cacaoyers n’ont pas péri », dit-elle, « au contraire, ils sont restés là et en ce moment même ils sont en fleur. »
Ce sont ces apprentissages qui donnent de l’espoir aux producteurs de cacao, et à ceux qui les observent. Mais Estelita ne garde pas ses leçons pour elle. Elle diffuse son savoir afin que les agriculteurs du pays, et même du monde entier, puissent aussi apprendre de son expérience.
« C’est une exposition qui touche de nombreuses universités, elle atteint beaucoup d’écoles pour montrer ce que nous faisons pour prendre soin de l’environnement et c’est une source d’inspiration pour d’autres, tant d’autres fermes que pour le changement générationnel », explique Estelita.
« Cela, eh bien, cela me procure une grande joie personnelle. »
Partager le savoir par la nourriture
La Campesina est plus qu'une ferme. C’est un centre culturel et gastronomique où les visiteurs peuvent découvrir le patrimoine du cacao et le rôle qu’il joue dans la cuisine de Tabasco. De la préparation de boissons traditionnelles comme le Chocolate al Agua à la torréfaction du cacao au feu de bois, c’est une expérience pour les sens.
Sa passion ? Partager des plats et boissons au cacao qui racontent une histoire, celle de l'histoire, des savoirs rares et des véritables saveurs du cacao au chocolat.
À travers des ateliers, des visites de ferme et des dégustations, La Campesina façonne un avenir où le cacao est à la fois une gourmandise délicieuse et un symbole de durabilité.
Leçons de La Campesina
Pour ceux qui suivent les chemins de La Campesina, le message est clair : Donnez à la terre et elle vous le rendra. Honorez le patrimoine et il récompensera l'avenir. Estelita nous rappelle que l'agriculture peut être régénératrice, et c'est la voie à suivre — cultiver la nourriture tout en nourrissant les forêts. Ici, la résilience se construit une graine, un arbre, une leçon à la fois.
Rejoignez-nous pour soutenir @lacampesina devenez un modèle pour l'avenir. Regardez l'histoire d'Estelita — en direct maintenant dans l'Épisode 9.
1,5 - 2 heures
Moyen
