Une magie particulière opère lorsque le savoir-faire ancestral rencontre le travail acharné. Et dès que vous franchissez le seuil de Finca Las Delias pour rencontrer Alma Hema, vous la ressentez.
Nichée au cœur du paysage luxuriant de Comalcalco, dans l'État de Tabasco, à la Finca Las Delias, Alma embrasse pleinement son héritage de productrice de cacao de cinquième génération.
En visitant sa ferme, nous avons pu constater l'étendue des connaissances nécessaires à la culture du cacao : du greffage et de la diversification des variétés à la récolte manuelle des cabosses et à la fermentation des fèves jusqu'à la perfection.
Et si Alma représente une seule chose ? Ce sont des relations clients solides, fondées sur un cacao de qualité constante.
De la vie citadine aux champs de cacao
Si vous aviez rencontré Alma il y a cinq ans, elle travaillait comme architecte. Aujourd'hui, elle guide une équipe à travers une forêt de cacaoyers, préservant le patrimoine et façonnant l'avenir d'une agriculture durable. Elle fait partie des rares jeunes agriculteurs à avoir choisi de retourner à la terre alors que tant d'autres sont partis pour la ville. Qu'est-ce qui a changé ? Une prise de conscience pendant la pandémie.
Alors qu'elle travaillait sur un chantier et cherchait une photo à montrer à un client sur son téléphone, elle tomba sur une autre image. Elle y découvrit un paysage luxuriant, une nature éclatante et des visages rayonnants de joie. C'était sa famille dans leur plantation de cacao.
« Pourquoi suis-je entourée de béton, de stress et de pollution alors que je pourrais être entourée d’air pur et de forêt tropicale ? », se souvient-elle s’être demandée.
Elle est donc rentrée chez elle, pour renouer avec ses racines.
Au début, elle l'admet, certaines étapes étaient difficiles à maîtriser. Elle avait du mal à reconnaître une fève de cacao bien fermentée (qui le saurait ?). Mais à force de persévérance et grâce à de nombreux essais et erreurs, Alma a fini par s'approprier le métier.
« Il est logique de revenir, de tirer parti de mon héritage et d'en faire le meilleur usage », nous a-t-elle confié en ouvrant des cabosses de cacao après la récolte. « Alors j'essaie, j'essaie vraiment. On n'a pas encore atteint notre objectif, mais oui, on y travaille. »
La magie du Criollo Almendra Blanca
À la Finca Las Delias, Alma cultive un joyau du cacao : l'amande blanche Criollo. Cette variété délicate et rare est prisée des chocolatiers pour sa saveur riche et sa forte teneur en beurre de cacao, ce qui lui permet de nécessiter moins de transformation. « On dirait une amande blanche », nous explique Alma en nous montrant la chair pâle d'une cabosse fraîchement ouverte.
Mais la qualité ne s'improvise pas. Elle est le fruit de la précision, de la patience et de la passion, surtout pendant la fermentation. Alma maîtrise désormais le processus à la perfection. « Il ne s'agit pas simplement de couper les grains », explique-t-elle, « il faut surveiller la couleur, l'odeur. » C'est là que le caractère du café se révèle.
Cultiver avec la nature, et non contre elle
En vous promenant avec Alma, vous remarquerez vite que la Finca Las Delias n'est pas une monoculture, mais un écosystème vivant et dynamique. Les plantains ombragent les cacaoyers, tandis que les feuilles de bananier protègent les fèves en fermentation. Les plantes rampantes retiennent l'humidité, fixent l'azote et enrichissent le sol.
Et puis il y a le greffage, le secret des agriculteurs. En greffant de nouveaux arbres sur de vieux porte-greffes, Alma peut transformer un cacaoyer, géant à croissance lente (huit ans avant la première récolte), en une plante très productive en seulement trois ans. C'est une technique ancestrale qui rend une cacaoyère plus résiliente.
Honorer le patrimoine, bâtir la confiance
Mais cette ferme ne se contente pas de cultiver du cacao. Elle vise aussi à instaurer la confiance.
« En réalité, on croit souvent à tort que le chocolat est mauvais pour la santé parce qu'il donne des boutons ou fait grossir, mais c'est le cas du chocolat industriel. En fait, le cacao est un super-aliment, excellent pour la santé », nous explique Alma.
« Je pense que nous sommes tellement habitués aux odeurs commerciales et au sucre que nous devons réapprendre à goûter les choses… La plupart du temps, les gens ne sont pas habitués aux odeurs des fèves de cacao simplement fermentées et séchées. »
C’est pourquoi Alma travaille en étroite collaboration avec les chocolatiers. Elle les aide à approfondir leur connaissance du cacao authentique, tout en veillant à ce que chaque lot de fèves réponde à ses promesses de qualité. Même lorsque les prix du cacao augmentent, elle ne les augmente pas arbitrairement. Ce sont les relations qu’elle tisse qui comptent le plus.
Ce que nous avons rapporté de Finca Las Delias
Au Cocoa Circle, nous avons quitté la ferme d'Alma inspirés, pleins d'espoir et profondément connectés à l'essence même du cacao. Voici ce que nous avons appris :
- La diversité est gage de résilience : Alma plante un mélange diversifié de cacaoyers pour se protéger contre les maladies et les ravageurs.
- La nature est une source d'enseignement : des feuilles de bananier aux arbres d'ombrage, la biodiversité rend les exploitations agricoles plus saines et plus robustes.
- La confiance est primordiale : les relations à long terme avec les chocolatiers comptent plus que les gains à court terme.
- La qualité prend du temps : le véritable savoir-faire réside dans les détails — dans chaque graine, chaque fève, chaque bouchée.
Aujourd'hui, Finca Las Delias est bien plus qu'une simple ferme. C'est un modèle de culture durable du cacao, un symbole d'héritage préservé, de savoir-faire acquis et de passion insufflée dans chaque cabosse.
Alma est revenue sur ses terres quand tant d'autres les ont quittées. Et grâce à elle, ce coin de forêt tropicale de Tabasco continuera de prospérer, nous rappelant à tous que le cacao n'est pas qu'un ingrédient… C'est une histoire.
Enracinés dans les histoires. Grandissant avec un but.
Découvrez l'histoire d'Alma et rejoignez-nous pour soutenir des fermes comme @lasdeliascacao qui nourrissent la terre, éduquent les communautés et préservent l'équilibre vital de la nature.
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