Alkalisiert vs. nicht alkalisiert Kakao: Wichtige Unterschiede erklärt

Haben Sie sich schon einmal gefragt, was alkalisiertes Kakaopulver von nicht alkalisiertem unterscheidet? Ob Sie nun leidenschaftlicher Bäcker sind oder einfach nur die gesündeste Option wählen möchten – das Verständnis von alkalisiertem Kakaopulver vs. normalem Kakao hilft Ihnen, in der Küche klügere und schmackhaftere Entscheidungen zu treffen.

Von reichhaltigen Brownies bis zu Smoothies nach dem Training hat jede Kakaosorte ihre eigenen Stärken. Lassen Sie uns aufschlüsseln, was sie unterscheidet und wann Sie welche verwenden sollten..

Was ist alkaliserter Kakao? 

Alkalisierter Kakao – auch Dutch-Process-Kakao genannt – wird hergestellt, indem Kakaonibs mit einer alkalischen Lösung, meist Kaliumcarbonat, behandelt werden. Dieser Prozess hebt den pH-Wert des Kakaos von seinem natürlich sauren Niveau auf ein neutraleres Niveau (typischerweise etwa pH 6,8–7,5) an, reduziert die Bitterkeit und erzeugt einen glatteren, milderen Geschmack.

Warum lieben Bäcker ihn also?

• Sanfter, vollmundiger Kakao: Erwarten Sie einen reichen, abgerundeten Schokoladengeschmack mit weniger Bitterkeit.
• Dunklere Farbe: Alkalisierter Kakao reicht von tiefbraun bis fast schwarz und verleiht Kuchen, Brownies und Keksen eine intensive Schokoladenfarbe.
• Perfekt zum Backen: Er löst sich leicht in Flüssigkeiten auf und sorgt für seidige Teige; besonders gut geeignet für Rezepte mit Backpulver.
• Konstante Ergebnisse: Der Geschmack und die Farbe bleiben von Charge zu Charge konstanter, was ihn bei professionellen Bäckern beliebt macht.

Bei The Cocoa Circle verwenden wir ein hochwertiges alkalisiertes Kakaopulver der diesen charakteristischen tiefen Schokoladenton und den reichen, samtigen Geschmack liefert, der perfekt zum Backen sowie für genussvollen heißen Kakao ist.

Was ist natürlicher Kakao?

Natürlicher Kakaopulver ist einfach Kakao, der nicht mit einer alkalischen Lösung behandelt wurde. Nachdem der Großteil der Kakaobutter aus den Kakaobohnen gepresst wurde, werden die verbleibenden Kakaofeststoffe zu einem feinen Pulver gemahlen.

Da er seine natürliche Säure (typischerweise etwa pH 5,2–5,8) behält, hat natürlicher Kakao einen helleren, fruchtigeren Schokoladengeschmack und verhält sich beim Backen anders.

 

• Kräftiger, intensiver Geschmack – Natürlicher Kakao hat einen schärferen, leicht bitteren Schokoladengeschmack, der in Rezepten zur Geltung kommt, in denen ein ausgeprägterer Kakaogeschmack gewünscht ist.
• Hellere Farbe – Es hat ein helleres rötlich-braunes Aussehen im Vergleich zu alkalisiertem Kakao.
• Höherer Flavanolgehalt – Da es weniger verarbeitet wird, behält natürlicher Kakao in der Regel mehr natürlich vorkommende Flavanole und Antioxidantien. Obwohl der Unterschied je nach Marke und Verarbeitungsmethode variiert, ist natürlicher Kakao oft die bessere Wahl, wenn die Erhaltung dieser Verbindungen Priorität hat.

Hauptunterschiede zwischen natürlichem und alkalisiertem Kakao

Obwohl beide Pulver aus denselben Kakaobohnen stammen, verändert die Verarbeitung ihren Geschmack, ihr Aussehen und ihr Verhalten in Rezepten.

Geschmack

Alkalisierter Kakao hat einen glatteren, milderen Schokoladengeschmack mit weniger Säure. Natürlicher Kakao liefert einen helleren, kräftigeren Schokoladengeschmack mit einem leicht herben Abgang.

Farbe

Alkalisierter Kakao reicht von dunkelbraun bis fast schwarz, während natürlicher Kakao heller mit rötlich-braunen Tönen ist.

pH-Wert

Natürlicher Kakao ist sauer, typischerweise mit einem pH-Wert von 5,2–5,8. Alkalisierter Kakao hat einen viel neutraleren pH-Wert, meist zwischen 6,8 und 7,5. Dieser Unterschied erklärt, warum die beiden Pulver unterschiedlich mit Backtriebmitteln reagieren.

Antioxidantien

Natürlicher Kakao enthält in der Regel etwas höhere Mengen an Flavanolen, da er nicht alkalisiert wurde. Beide Sorten sind jedoch gute Quellen für Kakaopolyphenole, und die ernährungsphysiologischen Unterschiede sind im Vergleich zu den Unterschieden im Geschmack und Backverhalten relativ gering.

Beste Verwendung

Alkalisierter Kakao eignet sich hervorragend für Kuchen, Brownies, Kekse, Soßen, Glasuren und heiße Schokolade, bei denen ein sanfter Geschmack und eine dunkle Farbe gewünscht sind.

Natürlicher Kakao ist ideal für Rezepte mit Natron sowie für Smoothies, Overnight Oats, Proteinbällchen und andere Rezepte ohne Backen, bei denen sein hellerer Schokoladengeschmack zur Geltung kommt.

Kann man den einen durch den anderen ersetzen?

Ja, aber es lohnt sich, einige Anpassungen vorzunehmen, um die besten Ergebnisse zu erzielen.

Wenn Ihr Rezept natürlichen Kakao verlangt, Sie aber nur alkalisierten Kakao haben:

Natürlicher Kakao liefert die Säure, die benötigt wird, um Natron zu aktivieren. Wenn Sie alkalisierten Kakao verwenden, gehen Ihre Backwaren möglicherweise nicht so gut auf.

Eine einfache Lösung ist:

• Ersetzen Sie einen Teil oder das gesamte Natron durch Backpulver, oder
• Fügen Sie eine kleine Menge einer sauren Zutat wie Zitronensaft, Essig oder Buttermilch hinzu, wenn dies für das Rezept geeignet ist.

Wenn Ihr Rezept alkalisierten Kakao verlangt, Sie aber nur natürlichen Kakao haben:

Natürlicher Kakao ist saurer und kann einen leicht herberen Geschmack und eine hellere Farbe erzeugen.

In den meisten Fällen können Sie:

• Ersetzen Sie einen Teil des Backpulvers durch Natron, oder
• Lassen Sie das Rezept unverändert, wobei Sie verstehen, dass Geschmack und Aussehen leicht unterschiedlich sein können.

Wenn Sie mit Ersatzstoffen experimentieren, lohnt es sich immer, zuerst eine kleine Menge auszuprobieren, um zu sehen, welche Version Ihnen besser gefällt.

 👉 Brauchen Sie Inspiration? Entdecken Sie unsere kakaoreiche Rezepte um zu sehen, was alkalischer Kakao wirklich kann. 

Welcher Kakao ist der Richtige für Ihr Rezept?

Keine der Optionen ist objektiv besser – es kommt darauf an, was Sie zubereiten.

Wenn Ihr Ziel reichhaltige, bäckereitypische Kuchen, fudgy Brownies oder eine luxuriöse Tasse heiße Schokolade sind, ist alkalischer Kakao oft die bessere Wahl. Sein milder Geschmack und die dunkle Farbe schaffen wunderschön ausgewogene Schokoladendesserts.

Wenn Sie Smoothies, no-bake Leckereien oder Rezepte zubereiten, bei denen Sie einen helleren Schokoladengeschmack und einen etwas höheren Flavanolgehalt wünschen, ist natürlicher Kakao möglicherweise die bessere Wahl.

Bei The Cocoa Circle bevorzugen wir generell hochwertigen alkalischen Kakao wegen seines reichen Geschmacks, seiner Vielseitigkeit und der konstant schönen Backergebnisse – aber beide verdienen einen Platz in einer gut ausgestatteten Küche.

Wenn Sie mehr darüber erfahren möchten, wie Dutch-process Kakao hergestellt wird, sehen Sie sich unseren speziellen Leitfaden zu Dutch-process Kakao. Neugierig auf den Unterschied zwischen Cacao und Cocoa? Das behandeln wir in unserem separaten Cacao vs Cocoa Artikel.

Häufig gestellte Fragen

Ist alkalischer Kakao weniger gesund?

Nicht unbedingt. Die Alkalisation reduziert zwar einige natürlich vorkommende Flavanole, aber alkalischer Kakao enthält dennoch vorteilhafte Kakaoverbindungen und kann absolut Teil einer ausgewogenen Ernährung sein. Wenn die Maximierung der Flavanolaufnahme Priorität hat, enthält natürlicher Kakao in der Regel etwas mehr.

Welcher Kakao ist besser für Brownies?

Alkalischer Kakao wird oft für Brownies bevorzugt, weil er eine dunklere Farbe, einen milderen Geschmack erzeugt und gut mit Backpulver harmoniert. Natürlicher Kakao sorgt für einen etwas helleren, intensiveren Schokoladengeschmack, wenn Sie das bevorzugen.

Kann ich natürlichen Kakao und alkalischen Kakao austauschen?

In der Regel ja. Wichtig ist, das Backtriebmittel bei Bedarf anzupassen. Rezepte mit Natron funktionieren meist am besten mit natürlichem Kakao, während Rezepte mit Backpulver besser zu alkalischem Kakao passen.

Ist Dutch-process Kakao dasselbe wie alkalischer Kakao?

Ja. Dutch-process Kakao und alkalischer Kakao sind einfach zwei Bezeichnungen für dasselbe Produkt. Beide beziehen sich auf Kakaopulver, das mit einer alkalischen Lösung behandelt wurde, um die Säure zu reduzieren und einen milderen Geschmack zu erzeugen.

Welcher Kakao ist besser für gesundheitsorientierte Rezepte?

Wenn Sie hauptsächlich aus ernährungsphysiologischen Gründen wählen, behält natürlicher Kakao aufgrund seines geringeren Verarbeitungsgrades etwas mehr Flavanole. Für die Backleistung ist jedoch alkalischer Kakao oft die bessere Wahl dank seines Geschmacks, seiner Farbe und Konsistenz.