Bei welcher Temperatur schmilzt Schokolade? Ihr Leitfaden für perfekte Ergebnisse

Ob Kuchenglasur, Pralinen oder Erdbeeren mit Schokoladenüberzug: Das Schmelzen von Schokolade entscheidet darüber, ob das Ergebnis glatt und glänzend wird oder körnig und stumpf. Viele Hobbybäcker und Schokoladenliebhaber fragen sich deshalb, bei welcher Temperatur Schokolade eigentlich schmilzt, welche Methode am besten funktioniert und was der Unterschied zwischen Schmelzen und Temperieren ist.

In diesem Leitfaden erfahren Sie, wie Sie Schokolade schmelzen, ohne dass sie klumpt: mit allen Temperaturen im Überblick, drei bewährten Methoden (Wasserbad, Mikrowelle und Thermomix) und einer einfachen Anleitung, wie Sie Schokolade temperieren.

Bei welcher Temperatur schmilzt Schokolade?

Schokolade schmilzt im Allgemeinen bei 30 bis 32 °C. Die genaue Temperatur hängt vom Kakaoanteil und von den weiteren Zutaten ab:

Hinter diesen Zahlen steckt die Kakaobutter. Ihre stabilste Kristallform (Form V) schmilzt bei etwa 34 °C, also knapp unter Körpertemperatur. Genau deshalb schmilzt Schokolade auf der Zunge, aber nicht in der Hand (Wikipedia). Weiche wird Schokolade allerdings schon früher: Ab etwa 23 °C beginnt sie nachzugeben (REWE).

Schokolade oder Kuvertüre: Was eignet sich zum Schmelzen?

Nicht jede Schokolade zum Schmelzen verhält sich gleich. Im Supermarkt finden Sie neben Tafelschokolade auch Kuvertüre, und der Unterschied liegt im Fettanteil. Laut deutscher Kakaoverordnung muss Kuvertüre mindestens 31 % Kakaobutter enthalten, gewöhnliche Schokolade dagegen nur 18 % (REWE Küchenlexikon). Mehr Kakaobutter bedeutet: Die Masse wird beim Schmelzen flüssiger, lässt sich dünner auftragen und eignet sich besonders für Glasuren und Überzüge.

Wenn Sie Kuvertüre schmelzen, gelten dieselben Temperaturen wie für Schokolade. Sie verzeiht aber kleine Fehler eher, weil sie dünnflüssiger bleibt. Tafelschokolade können Sie ebenfalls schmelzen, sie wird nur etwas dicker und eignet sich eher für Ganache, Mousse oder Teige.

Am einfachsten gelingt das Schmelzen mit kleinen, gleichmäßigen Stücken, denn sie schmelzen gleichzeitig und ohne heiße Stellen. Unsere Dunklen Kakaotropfen (70 % Kakao), die Cocoa Drops (54 %) und die Milch-Kakaotropfen sind genau dafür gemacht: Sie müssen nichts hacken und können direkt loslegen.

Warum sanftes Schmelzen so wichtig ist

Beim Schmelzen von Schokolade ist Geduld die wichtigste Zutat. Zu große Hitze führt dazu, dass die Schokolade anbrennt, bitter wird oder "gerinnt": Sie wird plötzlich zäh, körnig und lässt sich nicht mehr verarbeiten. Dasselbe passiert, wenn Wasser oder Dampf in die Schokolade gelangt. Schon wenige Tropfen genügen, damit die Masse klumpt (t-online).

Deshalb gilt: langsam erhitzen, regelmäßig umrühren und die Schokolade vom Herd nehmen, bevor das letzte Stück geschmolzen ist. Die Restwärme erledigt den Rest. Wenn Ihnen einmal die Schokolade ausgeht, hilft übrigens unser Leitfaden zum Schokoladenersatz beim Backen.

Schokolade im Wasserbad schmelzen: Schritt für Schritt

Wenn Sie Schokolade schmelzen möchten, ist das Wasserbad die klassische und schonendste Methode. Die Schokolade kommt dabei nie direkt mit der Hitzequelle in Kontakt, sondern wird nur vom warmen Wasserdampf erwärmt.

1. Schokolade zerkleinern. Hacken Sie die Schokolade in kleine, gleich große Stücke oder verwenden Sie Kakaotropfen.

2. Wasser erhitzen. Füllen Sie 1 bis 2 cm Wasser in einen Topf und bringen Sie es zum Kochen. Nehmen Sie den Topf dann vom Herd (t-online).

3. Schüssel aufsetzen. Stellen Sie eine hitzebeständige Schüssel auf den Topf. Sie sollte breiter sein als der Topf, damit kein Dampf an der Seite aufsteigt, und ihr Boden darf das Wasser nicht berühren (REWE).

4. Rühren. Geben Sie die Schokolade in die Schüssel und rühren Sie gleichmäßig, bis sie fast vollständig geschmolzen ist. Dunkle Schokolade sollte dabei nicht über 50 °C kommen, Vollmilch- und weiße Schokolade nicht über 45 °C.

5. Vom Wasserbad nehmen. Heben Sie die Schüssel ab, trocknen Sie den Boden ab (damit kein Wasser in die Schokolade tropft) und rühren Sie, bis die letzten Stücke geschmolzen sind.

Der Vorteil, wenn Sie Schokolade im Wasserbad schmelzen: Sie behalten die Kontrolle und können die Temperatur jederzeit mit einem Küchenthermometer prüfen.

Schokolade in der Mikrowelle schmelzen

Es geht auch schneller: Geben Sie die zerkleinerte Schokolade in eine mikrowellengeeignete Schüssel und erhitzen Sie sie bei 50 % Leistung (etwa 500 bis 600 Watt) in kurzen Intervallen von 15 bis 30 Sekunden. Rühren Sie nach jedem Intervall um, auch wenn die Schokolade noch fest aussieht, denn sie behält oft ihre Form, obwohl sie innen schon weich ist (REWE). Hören Sie auf, sobald nur noch wenige kleine Stücke übrig sind, und rühren Sie diese glatt.

Schokolade im Thermomix schmelzen

Wer einen Thermomix besitzt, kann Schokolade besonders gleichmäßig schmelzen, weil das Gerät die Temperatur konstant hält. Vorwerk weist darauf hin, dass die Temperaturregelung des Thermomix (37 bis 120 °C) verhindert, dass die ideale Temperatur überschritten wird (Vorwerk).

So können Sie Schokolade im Thermomix schmelzen:

1. Geben Sie die Schokolade in Stücken oder als Kakaotropfen in den Mixtopf.

2. Schmelzen Sie sie bei 50 °C auf Stufe 2 ohne Messbecher. Je nach Menge dauert das 4 bis 15 Minuten; 350 g brauchen etwa 15 Minuten (Tenina Holder, Thermomix-Rezept).

3. Halten Sie zwischendurch an und schieben Sie die Schokolade mit dem Spatel von der Topfwand nach unten.

4. Prüfen Sie, dass an den Messern nichts hängen bleibt, und rühren Sie zum Schluss kurz glatt.

Für Vollmilch- und weiße Schokolade reichen 37 bis 45 °C, da sie bei niedrigeren Temperaturen schmelzen. Praktisch: Mit dem Thermomix können Sie Schokolade anschließend auch direkt temperieren (siehe unten).

Wie perfekt geschmolzene Schokolade aussieht

Richtig geschmolzene Schokolade ist glatt, glänzend und fließt gleichmäßig vom Löffel. Sie enthält keine Klümpchen und keine Schlieren. In diesem Zustand eignet sie sich perfekt zum Überziehen von Kuchen und Keksen, zum Dippen von Früchten oder Trüffeln und als Basis für Ganache.

Wird die Schokolade dagegen stumpf, dick oder krümelig, war sie entweder zu heiß oder ist mit Wasser in Kontakt gekommen. Ein Teelöffel neutrales Öl oder Kakaobutter kann eine zu dicke Masse manchmal retten, für Glasuren ist sie dann aber meist nicht mehr geeignet.

Temperieren vs. Schmelzen: Was ist der Unterschied?

Schmelzen und Temperieren werden oft verwechselt, meinen aber zwei verschiedene Dinge.

Schmelzen macht Schokolade einfach flüssig, damit Sie sie zum Backen, für Saucen oder Desserts verwenden können. Wie sie danach wieder fest wird, spielt dabei keine große Rolle.

Temperieren ist ein kontrollierter Prozess aus Erhitzen, Abkühlen und erneutem leichtem Erwärmen. Dabei ordnen sich die Kakaobutterkristalle in der stabilen Form V an. Nur diese Kristallform sorgt für den typischen Glanz und das knackige Brechen von Schokolade (Wikipedia). Lässt man geschmolzene Schokolade ohne Temperieren fest werden, bilden sich instabile Kristalle: Die Schokolade wird matt, weich und bekommt oft grau-weiße Flecken, die sogenannte Fettblüte.

Schokolade temperieren: Schritt für Schritt

Die einfachste Methode, um Schokolade zu Hause zu temperieren, ist die Impfmethode. Sie brauchen nur ein Küchenthermometer und etwas ungeschmolzene Schokolade.

1. Schmelzen. Schmelzen Sie etwa zwei Drittel der Schokolade im Wasserbad auf 45 °C (dunkle Schokolade bis 50 °C, Vollmilch und weiße bis 45 °C) (lecker.de).

2. Impfen und abkühlen. Nehmen Sie die Schüssel vom Wasserbad und rühren Sie das restliche Drittel in kleinen Stücken ein. Die festen Stücke bringen stabile Kristalle mit und kühlen die Masse auf etwa 27 °C ab.

3. Auf Verarbeitungstemperatur bringen. Erwärmen Sie die Schokolade kurz und vorsichtig wieder: dunkle Schokolade auf 31 bis 32 °C, Vollmilchschokolade auf 29 bis 30 °C, weiße Schokolade auf 28 bis 29 °C (Dessertisans).

4. Testen. Tauchen Sie eine Messerspitze oder einen Streifen Backpapier in die Schokolade. Wird sie innerhalb von 2 bis 3 Minuten fest und glänzend, ist sie richtig temperiert (t-online).

Die genauen Werte können je nach Hersteller leicht abweichen. Wenn Ihre Schokolade eine Temperierkurve auf der Verpackung angibt, halten Sie sich an diese.

Möchten Sie tiefer einsteigen?

Jetzt, da Sie wissen, bei welcher Temperatur Schokolade schmilzt und wie Temperieren funktioniert, können Sie experimentieren: Probieren Sie, wie sich der Kakaoanteil auf Textur und Geschmack auswirkt, oder wagen Sie sich an Ihre ersten selbst temperierten Pralinen. Alles, was Sie dafür brauchen, finden Sie in unserem Backkakao-Sortiment, und Inspiration gibt es in unseren Rezepten.

Häufig gestellte Fragen

Bei welcher Temperatur schmilzt Schokolade?

Schokolade schmilzt bei etwa 30 bis 32 °C; dunkle Schokolade liegt bei 31 bis 32 °C, Vollmilch- und weiße Schokolade bei 29 bis 30 °C. Verantwortlich ist die Kakaobutter, deren stabile Kristalle bei rund 34 °C schmelzen (Wikipedia).

Wie schmilzt man Schokolade im Wasserbad richtig?

Erhitzen Sie 1 bis 2 cm Wasser, nehmen Sie den Topf vom Herd und setzen Sie eine breite Schüssel mit der zerkleinerten Schokolade darauf, ohne dass der Boden das Wasser berührt. Rühren Sie, bis die Schokolade glatt ist, und achten Sie darauf, dass kein Wasser oder Dampf hineingelangt (t-online).

Kann man Schokolade im Thermomix schmelzen?

Ja, Schokolade lässt sich im Thermomix bei 50 °C auf Stufe 2 ohne Messbecher schmelzen; 350 g brauchen etwa 15 Minuten. Die Temperaturregelung des Geräts verhindert, dass die Schokolade zu heiß wird (Vorwerk).

Was ist der Unterschied zwischen Kuvertüre und Schokolade?

Kuvertüre muss laut Kakaoverordnung mindestens 31 % Kakaobutter enthalten, normale Schokolade nur 18 %. Dadurch wird Kuvertüre beim Schmelzen dünnflüssiger und eignet sich besser für Glasuren und Überzüge (REWE Küchenlexikon).

Was bedeutet Schokolade temperieren?

Temperieren heißt, Schokolade auf etwa 45 °C zu schmelzen, auf 27 °C abzukühlen und wieder auf 31 bis 32 °C (dunkle Schokolade) zu erwärmen. So bilden sich stabile Kakaobutterkristalle, die für Glanz und knackiges Brechen sorgen (Dessertisans).

Warum wird geschmolzene Schokolade klumpig oder grau?

Klumpen entstehen, wenn Schokolade zu heiß wird oder mit Wasser in Kontakt kommt; schon wenige Tropfen reichen aus. Grau-weiße Flecken (Fettblüte) bilden sich, wenn Schokolade ohne Temperieren fest wird oder Temperaturschwankungen ausgesetzt ist (Wikipedia).