Fermentierende Kakaobohnen

Fermentation ist der verborgene Schritt, der rohen Kakao in Schokolade mit Tiefe und Aroma verwandelt. In diesem Leitfaden werden wir erkunden, warum Kakao fermentiert werden muss, wie der Prozess in verschiedenen Regionen abläuft und welche wachsenden Herausforderungen die Bauern angesichts des Klimawandels bewältigen müssen.

Öffnet man eine Kakaofrucht, erwartet einen eine Überraschung: klebriges, weißes Fruchtfleisch umhüllt bittere Bohnen.

Es ist kaum zu glauben, dass diese bescheidenen Samen der erste Schritt zu samtiger Schokolade sind. Doch hier beginnt alles. Das Geheimnis der Verwandlung liegt in der Fermentation. Eine sprudelnde, duftende Phase, in der Kakao beginnt, die tiefen Aromen und Geschmacksnoten zu entwickeln, die der Schokolade ihren wahren Charakter verleihen.

Ohne Fermentation würde Schokolade überhaupt nicht wie Schokolade schmecken.

Wie verwandelt sich Kakao also von fruchtigem Fruchtfleisch zu geschmacksreichem Aroma? Schauen wir uns den Prozess genauer an.

Warum wird Kakao fermentiert?

Kakaofermentation mag technisch klingen, ist aber einer der natürlichsten Schritte bei der Schokoladenherstellung. Fermentation ist ein biologischer Prozess, bei dem Hefen und Bakterien das zuckerhaltige Fruchtfleisch um die Kakaobohnen abbauen und chemische Veränderungen in jedem Samen auslösen.

Nachdem die Bohnen aus frisch geernteten Früchten geschöpft wurden (die noch mit süßem, weißem Fruchtfleisch bedeckt sind), werden sie in Boxen oder Haufen gelegt und fermentiert.

Warum überhaupt fermentieren? Weil Kakao ohne Fermentation zu bitter, zu sauer und fast geschmacklos wäre. Eine richtige Fermentation reduziert die Adstringenz, baut Aroma auf und schafft die komplexen Geschmacks-Vorstufen, die das Rösten später freisetzt. Fermentation verwandelt den Geschmack von Bitterkeit zu Nuancen.

Der Kakaofermentationsprozess

Die Reise jeder Kakaobohne beginnt im Obstgarten. Obwohl die Methoden je nach Region und Tradition variieren, folgen die meisten fermentierenden Kakaobohnen einem gemeinsamen Rhythmus: Ernte, Haufen oder Box, dann eine langsame mikrobielle Umwandlung über mehrere Tage.

Erste Ernte: Fruchtfleisch und Trennung

Nachdem die Kakaofrüchte geerntet wurden (meist mit einer kurzstieligen Machete), werden die Bohnen herausgeschöpft und geprüft. Aber nicht alle Bohnen gelangen in die Fermentationsbox.

Auf der Kakaoplantage Finca Las Delias in Comalcalco, Mexiko, erklärt die Bäuerin Alma Hema die Bedeutung dieses ersten Schrittes:

„Nicht alle der 5.000 Früchte werden hier verwendet. Es gibt Früchte, die beschädigt sind, wir schließen sie nicht in die Fermentationsbox ein. Für die Fermentation brauchen wir möglichst homogene Bohnen.“

Indem beschädigte oder unreife Früchte früh aussortiert werden, können Farmen wie Finca Las Delias eine gleichmäßigere und kontrolliertere Fermentation sicherstellen, die von Anfang an die Grundlage für hochwertige Bohnen legt.

In die Kisten (oder Haufen)

Nach dem Sortieren beginnt die Fermentation des Kakaos. Die Bohnen werden in Holzkisten, Körben oder mit Bananenblättern bedeckten Haufen platziert. Diese Behälter isolieren die Bohnen und schaffen die warmen, feuchten Bedingungen, die Mikroben zum Gedeihen brauchen. Für viele Bauern beginnt die Fermentation meist am Tag der Öffnung der Kakaofrüchte.

Phasen der Fermentation 

Anaerobe Phase (ohne Sauerstoff)

In den ersten 24–48 Stunden ist Sauerstoff knapp. Natürlich vorkommende Hefen aus der Umgebung beginnen, Zucker im Fruchtfleisch in Alkohol und Kohlendioxid umzuwandeln. Die Luft wird süß und alkoholisch.

Aerobe Phase (mit Sauerstoff)

Während das Fruchtfleisch sich zersetzt und abfließt, gelangt Sauerstoff hinein. Essigsäurebakterien übernehmen, wandeln Alkohol in Essig um und erzeugen Wärme. Die Bohnentemperatur steigt auf 40–45 °C. Diese intensive Umgebung tötet den Samen ab, aktiviert Enzyme und löst tiefgreifende chemische Veränderungen aus. Im Inneren der Bohne beginnt sich Geschmack zu entwickeln.

Dauer und Anzeichen einer ordnungsgemäßen Fermentation

Die Fermentation dauert typischerweise zwischen 3 und 7 Tagen, abhängig von der Kakaosorte und dem lokalen Klima. Forastero-Bohnen benötigen meist 5–7 Tage, während Criollo-Typen nur 2–3 Tage brauchen.

Auf der Finca Las Delias überwacht Bäuerin Alma Hema die Fermentation durch eine Kombination aus Sehen und Riechen:

„Am zweiten oder dritten Tag riecht es nach Alkohol. Und am dritten oder vierten Tag wird die Farbe etwas brauner.“

Dieser allmähliche Wandel im Aroma und in der Farbe markiert den idealen Punkt, den die Bauern anstreben. Es ist ein Zeichen dafür, dass sich die innere Chemie der Bohne auf die richtige Weise verändert.

Wie wissen Produzenten also, dass es fertig ist? Hier sind einige wichtige Anzeichen:

• Bohnen verändern ihre Farbe von Weiß oder Lila zu Braun, je nach Sorte
• Der scharfe, bittere Geschmack mildert sich
• Die Aromen verändern sich von pflanzlich zu hefig und alkoholisch, dann zu saurer und schärfer, während der Prozess fortschreitet
• Das Fruchtfleisch baut sich vollständig ab und läuft ab

Wenn all diese Elemente zusammenkommen, ist die Fermentation abgeschlossen: Sie legt die Grundlage für eine glatte, geschmackvolle und aromatische Schokolade.

Regionale Unterschiede bei der Kakaofruchtung 

Von Indonesien bis Côte d’Ivoire nimmt die Kakaofruchtung viele Formen an, die jeweils von lokaler Tradition, Betriebsgröße und verfügbaren Werkzeugen geprägt sind. In Westafrika bauen Bauern oft Haufen nasser Bohnen und bedecken sie mit Bananenblättern. In Lateinamerika sind Holzkisten verbreiteter, besonders auf Spezialitäten-Kakaofarmen. 

Einige Produzenten lagern die Kakaofrüchte auch, indem sie die geernteten Schoten ein oder zwei Tage ruhen lassen, bevor sie geöffnet werden. Dieser Schritt hilft dem Fruchtfleisch, ein gutes Gleichgewicht von Zucker und Säuren zu entwickeln. Das Ergebnis? Eine gleichmäßigere Fermentation und ein intensiverer Geschmack.

Bauern in Ghana (dem weltweit zweitgrößten Kakaoproduzenten) und Malaysia verwenden diese Methode oft. Sie ist besonders in feuchten Klimazonen oder wenn gleichbleibende Ergebnisse gewünscht sind, hilfreich.

In jüngerer Zeit experimentieren andere mit einem präziseren Ansatz: mikrobielle Inokulation. Dabei fügen Bauern ausgewählte Hefen oder Bakterien hinzu, um die Fermentation zu steuern.

Diese Variationen zeigen eine wesentliche Wahrheit: Fermentation ist kein festes Rezept. Es ist ein Handwerk, geprägt von Kultur, Klima und der Suche nach Geschmack.

Was passiert danach?

Selbst perfekt fermentierte Bohnen schmecken noch nicht nach Schokolade. In diesem Stadium sind sie noch nass, schwer, erdig und sauer. Erst das Trocknen und Rösten verwandeln diese frühen Geschmacksstoffe in die tiefen, reichen Noten, die wir mit Schokolade verbinden.

Das Trocknen ist der nächste entscheidende Schritt. Es bewahrt das Aroma, das sich bereits entwickelt hat, und senkt die Feuchtigkeit auf sichere Werte für Transport und Lagerung. Wenn das Trocknen jedoch schiefgeht, können Schimmel oder Verderb all die harte Arbeit zunichtemachen und die kostbaren Aromen verloren gehen.

Bereit, tiefer einzutauchen? Entdecken Sie unseren Artikel über das Trocknen von Kakao.

Wie viele Bohnen braucht man?

Jede Kakaofrucht enthält etwa 30–40 Bohnen. Mit ungefähr 30 Früchten pro Baum und Jahr liefert ein einzelner Baum genug für rund zwei Kilogramm fertige Schokolade. Jede Bohne muss richtig fermentiert werden, um ihr volles Potenzial zu entfalten.

Den heutigen Fermentationsherausforderungen begegnen

Der Klimawandel verändert nicht nur, wie Kakaobäume wachsen. Er stört auch, was nach der Ernte passiert. Veränderungen bei Regen, Hitze und Feuchtigkeit beeinträchtigen die Fermentation selbst. Bauern sehen sich nun mit unvorhersehbarem Fruchtfleisch, ungleichmäßigen Zeitabläufen und Mikroben konfrontiert, die sich anders verhalten als früher. Das Ergebnis können Bohnen mit flachem Geschmack oder sogar Chargen sein, die Käufer ablehnen.

Bessere Nacherntewerkzeuge können helfen. Robustere Fermentationsboxen, erhöhte Trocknungsgestelle und Schulungen für Bauern machen einen Unterschied. Mit der richtigen Unterstützung können Produzenten sich anpassen und ihren Kakao geschmacklich reichhaltig halten, selbst wenn sich das Klima verändert.

Stärkung durch Nachernteausrüstung 

Bei The Cocoa Circle suchen wir stets nach Möglichkeiten, die Stärkung kleiner Farmen zu unterstützen. Ein wichtiger Bereich? Nachernteausrüstung wie Fermentationsboxen. Ohne diese Werkzeuge stehen Bauern oft vor ungleichmäßiger Fermentation und Trocknung, was zu geringerer Bohnenqualität, reduziertem Geschmacksprofil und verpassten Chancen führt, den Wert ihrer Ernte zu steigern.

Kürzlich reisten wir nach Bolivien und Mexiko, wo wir die Mitgestaltung von 20 Fermentationsboxen und 21 Trocknungsanlagen unterstützten. Diese Verbesserungen helfen den Bauern, den Nachernteprozess zu kontrollieren, die Bohnenqualität zu schützen und letztlich bessere Erträge für ihre Arbeit zu erzielen.

Ein wesentlicher Schritt

Vielleicht haben Sie Begriffe wie „rohe fermentierte Kakaobohnen“ oder „fermentierte Kakaobohnen“ auf Verpackungen gesehen. Aber hier ist die Sache: Fermentation ist ein Standard-Schritt bei fast allen Qualitätschokoladen. Es ist kein Trend, sondern essenziell. Fast alle Qualitätschokoladen hängen davon ab.

Es ist nicht der auffälligste Teil des Schokoladenprozesses (und findet weit entfernt von der fertigen Tafel statt), aber hier wird der Geschmack entschieden.

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