Tarte au chocolat et à la lavande

Prep time~45 minutes
Cook time20 minutes
Rest time~10 heures (pendant la nuit + heure programmée)
Total time~11 heures 15 minutes
DifficultyMoyen
Servings8 à 10 tranches

Tarte au chocolat noir intensément gourmande dans une pâte croustillante cacao-amande, surmontée d’un glaçage ganache au chocolat au lait à la lavande fouettée pour une touche florale et un contraste élégant.

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Ce que nous aimons dans cette recette

Cette tarte marie la richesse profonde du chocolat noir avec la légèreté romantique des fleurs. La croûte cacao-amande apporte amertume et croquant, la garniture au chocolat noir offre structure et intensité, et la ganache au chocolat au lait à la lavande ajoute douceur, couleur et une note aromatique. Elle est raffinée, féminine et discrètement dramatique.

D'où ça vient ?

Bien que ce ne soit pas traditionnel dans un seul canon de pâtisserie, cette tarte se situe à la croisée de la pâtisserie française et du travail moderne du chocolat floral. La lavande et le chocolat sont souvent présents dans les desserts provençaux, et la ganache fouettée emprunte une technique aux entremets contemporains. Ici, cette combinaison semble à la fois classique et fraîche.

Pourquoi le cacao ?

Le cacao ajoute de l'amertume et de la couleur à la croûte, équilibrant la douceur de la ganache et renforçant la base chocolatée. Il apporte structure, contraste et profondeur, rendant les notes florales de tête plus élégantes que parfumées.

Recommandation de cacao

Quel cacao devrais-je utiliser ?

La poudre de cacao alcalinisée fonctionne à merveille dans la croûte pour une couleur intense et une amertume équilibrée. Pour la garniture, les pépites de cacao noir fondent doucement et créent une ganache brillante sans grumeaux.

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La recette

Suivez ces étapes pour créer votre chef-d'œuvre

Ingredients

Pâte sablée au cacao

150g de farine tout usage
50g de farine d'amande
30g poudre de cacao alcalinisée
50g de sucre glace
½ c. à café de sel
120g de beurre doux froid, coupé en cubes
1 jaune d'œuf
2 c. à soupe d'eau froide

Garniture au chocolat noir

400g pépites de cacao noir
300ml de crème épaisse

Base de ganache au chocolat au lait et lavande


125g de chocolat au lait (35–40%, finement haché)
125g de crème épaisse (à chauffer)
1 feuille de gélatine (force or, ~1,5g), ramollie dans de l'eau froide
15g de miel (lavande ou fleurs sauvages)
⅛ c. à café d'extrait de lavande culinaire + extrait de vanille (ou selon goût)
Colorant gel/poudre violet (optionnel)

Crème froide (pour émulsionner) 250g de crème épaisse froide (35%)

Method

Préparez la pâte

Préchauffez le four à 175°C (350°F). Dans un bol, fouettez ensemble les farines, le cacao en poudre, le sucre et le sel. Incorporez le beurre jusqu'à obtenir un mélange sableux. Ajoutez le jaune d'œuf et l'eau froide, en mélangeant jusqu'à formation d'une pâte. Réfrigérez la pâte pendant 30 minutes.

Cuisson à blanc

Une fois la pâte refroidie, étalez-la et pressez-la dans un moule à tarte de 23 cm. Piquez le fond avec une fourchette et placez-le au réfrigérateur pendant 15 minutes supplémentaires. Ensuite, faites cuire la pâte à blanc à 175°C pendant environ 20 minutes. Laissez-la refroidir complètement.

Préparez la ganache fouettée à la lavande

Faites tremper la gélatine
Commencez par faire tremper la feuille de gélatine dans de l'eau froide pendant 5 à 10 minutes, puis essorez l'excès d'eau.

Chauffez la crème et le miel
Dans une petite casserole, chauffez 125 g de crème avec 15 g de miel jusqu'à ce que le mélange commence à frémir. Retirez du feu et incorporez la gélatine ramollie jusqu'à dissolution complète.

Faites fondre et émulsionnez
Versez le mélange chaud de crème sur 125 g de chocolat au lait haché et laissez reposer une à deux minutes. Remuez doucement du centre vers l'extérieur jusqu'à obtenir un mélange lisse et brillant, puis ajoutez les extraits de lavande et de vanille ainsi qu'une touche de colorant violet si vous le souhaitez.

Ajoutez la crème froide
Ajoutez 250 g de crème froide en deux fois, en mélangeant avec un mixeur plongeant ou en fouettant doucement jusqu'à complète émulsion. Couvrez de film plastique (pressé directement sur la surface) et réfrigérez au moins 8 heures ou toute une nuit. 

Fouettez et pochez
Une fois bien refroidie, fouettez la ganache jusqu'à obtenir des pics souples, puis transférez-la dans une poche à douille et réservez.

Préparez la ganache au chocolat noir

Chauffez doucement la crème dans une casserole sans la faire bouillir. Versez-la sur le chocolat noir haché et laissez reposer 2 minutes, puis remuez jusqu'à obtenir une texture lisse et veloutée. Versez cette ganache dans la pâte à tarte refroidie et réfrigérez au moins 2 heures, jusqu'à ce qu'elle soit bien prise.

Assemblez et décorez

Pour l'assemblage, pochez ou étalez la ganache fouettée à la lavande sur la couche de chocolat noir prise. Terminez la tarte avec quelques boutons de rose séchés pour une touche florale et élégante.

Parcours du chef

Hyram De La Paz est la force créative derrière la magie des recettes de The Cocoa Circle. Spécialiste professionnel des bonbons avec plus de six ans d'expérience dans des cuisines à haute énergie, Hyram connaît le cacao comme personne d'autre. Sa spécialité est la pâtisserie. Dans notre cuisine, il allie une technique de classe mondiale à une touche d'imagination pour transformer le cacao en quelque chose de spectaculaire.

Le chocolat rencontre la lavande dans cette magnifique recette de tarte

Délicatement floral, intensément chocolaté et nappé d'une ganache fouettée à la lavande douce, cette tarte est étonnamment facile à réaliser et inoubliable. Avec une croûte au cacao beurrée, une garniture soyeuse au chocolat noir et un dessus aérien au chocolat au lait à la lavande, elle offre un équilibre parfait entre richesse et fraîcheur.

Quand devrais-je le faire ?

Dîners, célébrations printanières, fins de goûter, ou tout moment où le dessert doit être élégant et raffiné.