Ajoutez le beurre, le sucre en poudre, la cannelle, le sucre brun, le sucre vanillé, le sel, le jaune d'œuf, la farine et la levure chimique dans un grand bol. Mélangez/pétrissez tous les ingrédients ensemble jusqu'à obtenir une pâte à biscuits. Placez la pâte au réfrigérateur pendant un moment pour la raffermir. Cela facilitera l'étalage de la pâte à biscuits plus tard. 
Mettez les pacanes, le sucre et l'œuf dans un mixeur. Mélangez jusqu'à obtenir une consistance lisse. Mettez la garniture aux pacanes dans une poche à douille. 
Graissez les cercles à pâtisserie. Saupoudrez un peu de farine sur le plan de travail et étalez la pâte (l'épaisseur doit être d'environ 1 à 1,5 cm). Découpez la pâte à biscuits à l'aide du cercle à pâtisserie, en veillant à ce que la pâte reste dans le cercle. Placez le cercle avec la pâte à biscuits sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Répétez l'opération avec les cercles restants. Déposez une partie de la garniture aux noix de pécan sur la pâte à biscuit, en laissant 1 cm d'espace autour des bords.
Placez-les dans un four préchauffé à 175 °C pendant environ 18 à 25 minutes.
Laissez les tartelettes aux pacanes refroidir complètement.
Versez la crème non fouettée dans une casserole et portez-la juste à ébullition. Retirez la casserole du feu et ajoutez les pépites de chocolat. Laissez reposer pendant une minute. Mélangez jusqu'à obtenir une texture lisse. Laissez la ganache refroidir complètement. 
Fouettez la crème non fouettée avec le sucre vanillé, le sucre et le stabilisateur de crème fouettée jusqu'à ce qu'elle soit bien ferme.
Ajoutez la ganache et mélangez bien jusqu'à ce que le tout soit bien combiné. Transférez le mélange de crème dans une poche à douille. 
Déposez un joli nuage du mélange de crème sur chaque tartelette aux noix de pécan.
Faites fondre des pépites de cacao et nappez-en les tartelettes aux pacanes. Déposez une noix de pacane sur chaque tartelette.