Préchauffez le four à 210°C et tapissez une plaque de cuisson de papier sulfurisé.
Dans une casserole, combinez le lait, l'eau, le beurre et le sel. Chauffez doucement jusqu'à ce que le beurre soit complètement fondu et que le mélange commence à bouillir. 
Retirez la casserole du feu, ajoutez la farine d'un coup et mélangez énergiquement jusqu'à ce que le mélange soit lisse et bien homogène.
Remettez la casserole sur feu moyen et mélangez en continu pendant 2 à 3 minutes. La pâte doit former une boule, crépiter légèrement et coller légèrement au fond de la casserole. 
Transférez la pâte dans un bol et laissez-la refroidir légèrement. Ajoutez les œufs progressivement, un à un, en mélangeant bien après chaque ajout. Ajustez avec le quatrième œuf ou la moitié si nécessaire, afin que la pâte soit lisse et souple. 
Transférez la pâte dans une poche à douille munie d'une douille lisse (10–12 mm). Formez des ronds de 2 cm de large et 2 cm de hauteur sur la plaque de cuisson préparée, en laissant de l’espace entre chaque. Vous pouvez également les façonner à l’aide de deux cuillères. Utilisez un doigt humide pour aplatir les sommets des profiteroles afin d’obtenir une finition uniforme. 
Faites cuire dans le four préchauffé pendant 20 à 25 minutes, ou jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Laissez les profiteroles refroidir complètement avant de les garnir ou de les glacer. 
Dans un bol résistant à la chaleur, combinez la crème fouettée, le chocolat noir et le sucre glace. Faites chauffer au bain-marie jusqu'à ce que le mélange soit lisse. Retirez du feu et mélangez brièvement pour terminer. 
Battez la crème fouettée avec le sucre (et le stabilisateur pour crème fouettée, si vous l’utilisez) jusqu'à ce qu’elle soit bien ferme. Transférez-la dans une poche à douille munie d’une petite douille lisse. 
Percez un petit trou au bas de chaque profiterole et garnissez-les de crème fouettée à l'aide de la poche à douille. Trempez le sommet des profiteroles dans le glaçage au chocolat. Déposez-les sur une plaque de cuisson ou une assiette et réfrigérez jusqu'à ce que le glaçage durcisse. 
Trempez le sommet des profiteroles garnies dans le glaçage au chocolat préparé. Déposez les profiteroles glacées sur une plaque de cuisson ou une assiette et réfrigérez jusqu'à ce que le chocolat durcisse.
Saupoudrez les profiteroles glacées de noix hachées pour la décoration.