Tout le monde sait que le chocolat est fabriqué à partir de cacao, mais certains d’entre vous se demandent peut-être : comment le cacao est-il exactement cultivé ? Le parcours, d’une petite graine aux fèves riches et savoureuses utilisées dans le chocolat, demande de la patience, des soins et une profonde compréhension de la nature. Comme pour la plupart des délices, cultiver le cacao est une combinaison de savoir-faire et de science !
Chez The Cocoa Circle, nous croyons que la meilleure façon de raconter cette histoire est de la partager directement depuis la source, à travers les yeux des cultivateurs de cacao — les mains dévouées derrière chaque cabosse. Cultiver le cacao ne se résume pas simplement à planter des graines ; il s’agit de nourrir les jeunes arbres, de protéger les fleurs délicates et d’attendre des années avant la première récolte.
Au cours des cinq prochaines années, un arbre de cacao se transforme, affrontant des défis et récoltant des récompenses en chemin. Suivons ce processus étape par étape, directement depuis les fermes avec lesquelles nous collaborons ! 🌿➡️🍫
Explorer les Variétés d’Arbres de Cacao et Leurs Caractéristiques 🌳
Alors, quelles sont les conditions nécessaires à la croissance des arbres de cacao ? L’arbre de cacao, ou Theobroma cacao, prospère dans des climats chauds et humides, à l’ombre. Pouvant atteindre de 4,5 à 7,5 mètres de hauteur, il faut en moyenne de trois à cinq ans avant qu’un arbre ne produise ses premières cabosses de cacao. Une fois mature, il peut continuer à produire des cabosses pendant des décennies.
Il existe trois principales variétés de cacao « sous l’umbrella », chacune avec ses caractéristiques et profils de saveurs distincts :
1. Forastero – La plus largement cultivée et la plus résistante, le Forastero offre des saveurs puissantes et terreuses ainsi que de hauts rendements. Il pousse principalement en Afrique de l’Ouest. Le Forastero est le choix privilégié pour la production de chocolat en grande quantité, comme les barres de chocolat commerciales et les enrobages. C’est aussi un excellent choix pour la production de cacao en poudre grâce à ses notes de cacao profondes et audacieuses, idéales pour la pâtisserie.
2. Criollo – L’une des variétés les plus rares et les plus coûteuses, le Criollo possède des saveurs délicates avec des notes florales et noix. Il pousse principalement en Amérique Latine. Grâce à sa teneur naturelle élevée en beurre de cacao et sa faible amertume, il se distingue dans les produits artisanaux comme les tablettes de chocolat d’origine unique.
3. Trinitario – Un hybride des deux, le Trinitario équilibre des saveurs riches avec une résistance aux maladies. Il est cultivé dans de nombreuses régions. Grâce à sa durabilité et à son excellent profil de saveur, c’est un choix courant pour le chocolat artisanal bean-to-bar ou les éclats de cacao de haute qualité.
De la Plantation des Graines à la Récolte dans 5 Ans 🌿➡️🍫
Cultiver des arbres de cacao est un processus soigneusement géré qui demande du temps et de l’attention. Nous allons examiner comment le cacao est cultivé grâce aux perspectives des cultivateurs de cacao du Mexique avec lesquels nous collaborons.
1. Méthodes de Culture : Faire Pousser des Plants et Greffer le Cacao
Lors de notre visite au Mexique, la cultivateur de cacao Alma Hema de la Finca Las Delias a expliqué les deux méthodes de culture du cacao.
« Il existe deux méthodes pour cultiver le cacao », explique Alma. « La première, la méthode traditionnelle, se fait à partir de graines. Vous avez les graines, vous les mettez en terre et elles poussent. » Graines fraîches « Les cabosses de cacao mûres sont plantées dans les 15 jours suivant la récolte. En général, les graines sont plantées dans une pépinière ombragée, où un semis germera en une à deux semaines. Ensuite, en environ trois à six mois, il se développe pour devenir un jeune plant en bonne santé. Lorsqu’il est prêt, il est retiré du lit de pépinière et planté dans le champ !
La deuxième méthode pour cultiver le cacao est le greffage. « On commence avec un arbre, lorsqu’il est encore jeune, on insère la feuille d’un autre à l’intérieur (porte-greffe coupé). Cela les fait commencer à pousser ensemble. Ensuite, on commence à tailler l’arbre d’origine jusqu’à ce qu’il devienne une partie de l’arbre greffé. »
2. Prendre Soin des Jeunes Arbres
Une fois que le jeune arbre est en terre, le travail est loin d’être terminé. Comme il faut environ cinq ans à un cacaoyer pour produire des fruits, il a besoin de beaucoup de soins et d’attention pour y parvenir.
La règle d’or — les jeunes plants de cacao adorent l’ombre ! Les agriculteurs plantent souvent des arbres plus grands, comme des bananiers ou des orangers, pour protéger le cacao du soleil intense. Lors d’une visite de sa ferme à Tabasco, la cacaocultrice Liliana Bruno, de la Finca Cacayo, a expliqué : « Nous avons de nombreux arbres plus anciens qui étaient déjà là avant (que nous commencions), et qui aident à protéger le cacao en lui fournissant l’ombre nécessaire à sa croissance. »
3. Attendre Patiemment la Formation des Cabosses
Après quelques années, les arbres commencent à fleurir, produisant des milliers de délicates fleurs roses et blanches qui couvrent le tronc et les principales branches de l’arbre. Bien que le cacaoyer fleurisse et produise des fruits tout au long de l’année, chaque fleur ne dure qu’une seule journée.
Après environ cinq mois, une petite proportion des milliers de fleurs se transforment en cabosses de cacao colorées. Les cabosses varient en couleur, forme et taille, en fonction de la variété. Chacune contiendra généralement environ 30 à 60 fèves de cacao enveloppées dans une pulpe juteuse et sucrée.
4. Le Moment Tant Attendu de la Récolte !
Maintenant, la partie amusante commence ! Il est temps de récolter les cabosses de cacao. Bien que le cacao pousse toute l’année, la plupart des pays connaissent deux périodes de production maximale par an : une récolte principale et une récolte secondaire avec des rendements plus faibles.
Les agriculteurs récoltent les cabosses de cacao à la main à l’aide de couteaux ou de machettes pour les couper soigneusement des arbres. Les cabosses sont ensuite ouvertes, et les fèves sont extraites avant de commencer le processus de fermentation et de séchage — les premières étapes pour transformer le cacao brut en chocolat.
Cultiver le cacao : Les Conditions Idéales ☀️🌧️
Le cacao est exigeant quant à son lieu de culture. Il prospère dans les climats tropicaux à la fois pluvieux (humides) et secs (saisonniers), mais il nécessite un niveau minimal de précipitations pour se développer correctement, ainsi que quelques mois plus secs pour une bonne maturation des cabosses. Les conditions parfaites ?
✅ Climat : Environnements tropicaux proches de l’équateur (dans un rayon de 20 degrés)
✅ Température : Températures toute l’année comprises entre 21°C et 30°C (70°F–86°F)
✅ Précipitations : Idéalement 1 500 à 2 000 mm par an (minimum 1 000 à 1 500 mm)
✅ Ombre : Cultivé sous des arbres plus grands pour le protéger du soleil intense
✅ Sol : Riche en nutriments, bien drainé, avec beaucoup de matière organique
Le Cacao Autour du Monde : Les Différences entre les Régions 🌍
Le cacao est cultivé dans trois régions principales : l’Afrique, l’Amérique latine et l’Asie. Chaque région apporte ses propres « terroirs » ou saveurs environnementales, méthodes agricoles et histoires au résultat final.
L’Amérique Latine : Le Berceau du Cacao 🌱
L’Amérique latine est le lieu où l’histoire du cacao a commencé. Des pays comme l’Équateur, le Brésil et le Pérou produisent certaines des meilleures fèves de cacao Criollo et Nacional, réputées pour leurs notes délicates, fruitées et florales. Originaire d’Amérique latine, ces fèves ont un contenu particulièrement élevé en beurre de cacao et forment la base des chocolats haut de gamme et artisanaux. Plus récemment, le Trinitario a été introduit dans le mélange des variétés en Amérique latine, pour sauver le Criollo de l’extinction.
L’Afrique : La Puissance du Cacao 🌿
L’Afrique est le leader mondial de la production de cacao à grande échelle, avec la Côte d’Ivoire et le Ghana à eux seuls responsables de plus de 60 % de l’approvisionnement mondial. La région est connue pour le cacao Forastero, apprécié commercialement pour sa saveur robuste et sa résilience — parfait pour fabriquer du chocolat riche et de consommation quotidienne.
L’Asie : L’Étoile Montante du Cacao 🌟
L’industrie du cacao en Asie croît rapidement, l’Indonésie étant en tête, suivie par l’Inde, les Philippines, la Malaisie et le Vietnam. Grâce à leurs climats uniques, le cacao de cette région porte souvent des saveurs épicées et boisées distinctes.
Les Fermes de Cacao 🌾
Environ 90 % des fermes de cacao dans le monde sont des exploitations familiales de petite taille. De nombreux agriculteurs travaillent dur pour cultiver le cacao de manière durable, mais ils font face à des défis économiques difficiles en raison des faibles prix du marché et du changement climatique.
Chez The Cocoa Circle, nous avons pour mission de rencontrer les cacaoculteurs du monde entier qui utilisent des pratiques agroforestières pour cultiver le cacao de manière durable. Qu’est-ce que l’agroforesterie ? En termes simples, l’agroforesterie consiste à cultiver le cacao en harmonie avec les arbres, que ce soit en conservant les arbres existants ou en en plantant de nouveaux pour l’ombre, la biodiversité et la santé à long terme des fermes.
Nous avons commencé notre voyage au Mexique. Lors de notre visite en 2024, nous avons rencontré des agriculteurs inspirants cultivant le cacao sur leurs fermes familiales luxuriantes. Chacun gérait sa ferme en utilisant des pratiques agroforestières, avec un mélange diversifié de plantes et d’arbres ombrageants propres à chaque exploitation.
Dans de nombreux cas, choisir de maintenir leurs fermes familiales a permis de sauver les terres de la vente et de l’exploitation pour l’élevage de bétail.
Surmonter les Défis Environnementaux Grâce aux Engrais Biologiques 🌍
Ce n’est un secret pour personne : le changement climatique s’ajoute à la longue liste des défis qui menacent l’avenir des plantations de cacao. La hausse des températures, les pluies imprévisibles et la dégradation des sols rendent la culture du cacao de plus en plus difficile de manière constante.
En réponse, de nombreux cacaoculteurs comme Lily de la Finca Cacayo, Viridiana de l’Hacienda RC et Estelita de La Campesina Del Cacao produisent leurs propres engrais biologiques à partir de feuilles et de matières végétales organiques, afin d’enrichir la fertilité du sol et d’apporter aux jeunes arbres les nutriments dont ils ont besoin.
Lors de la visite de sa ferme, Viridiana a expliqué : « Nous nourrissons nos jeunes plants de cacao avec des engrais naturels et des fioles biologiques », les aidant à surmonter les défis amplifiés par le changement climatique. « Nous les fabriquons directement ici, à la ferme, et nous arrosons et nourrissons constamment la plante pendant la sécheresse. »
Pendant ce temps, Estelita montre elle aussi « qu’il n’est effectivement pas nécessaire d’utiliser des produits chimiques. Nous préparons nos propres bouillons minéraux, nos propres biofertilisants, et en utilisant les feuilles mêmes de l’arbre, nous fabriquons du sol et nous voyons les résultats. »
« Il a fait extrêmement chaud (cette année), mais les cacaoyers ne sont pas morts, au contraire, ils ont tenu bon et en ce moment même, ils sont en train de fleurir », dit Estelita.
Chacun des agriculteurs que nous avons rencontrés au Mexique a partagé des histoires de périodes de récolte qui se décalent, de rendements en baisse et de conditions irrégulières pour le séchage des fèves. C’est un combat permanent pour atténuer les effets du changement climatique et maintenir des conditions économiquement viables pour cultiver du cacao de manière durable. C’est pourquoi nous voulons aider.
Chez The Cocoa Circle, nous œuvrons pour changer cela. À chaque achat de nos produits à base de cacao, nous réinvestissons une partie des revenus pour financer des microprojets de durabilité en collaboration avec nos producteurs. Cela signifie plus d’arbres, de meilleurs outils et équipements pour des agricultrices comme Lily, Viri, Estelita et Alma, qui méritent d’être soutenues.
💡 Ainsi, en choisissant nos produits à base de cacao, vous contribuez à faire tourner le cercle « de la fève à la cuisson ».
