Traditionnellement, depuis 1884, trois variétés principales de cacao sont largement reconnues : Criollo, Forastero et Trinitario.
Le Criollo est considéré comme le « roi du cacao » en raison de sa saveur et de son arôme supérieurs. Cependant, il est moins couramment cultivé car il est plus susceptible aux maladies et offre des rendements plus faibles.
Le Forastero est le type de cacao le plus courant, représentant environ 80 à 90 % de la production mondiale de cacao. Il est reconnu pour sa saveur robuste et sa résistance aux maladies, ce qui en fait un choix populaire pour la culture commerciale du cacao.
Le Trinitario est un hybride de Criollo et de Forastero, combinant les meilleures caractéristiques des deux variétés de cacao. Il présente un profil de saveur complexe et est plus résistant aux maladies que le Criollo, ce qui en fait un choix privilégié pour le cacao de qualité supérieure.
Dernière Classification Du Cacao
Cependant, cette classification initiale n’est pas basée sur des recherches génétiques ADN et ne reflète pas la riche diversité génétique des populations de cacao observées en Amazonie.
Cette diversité a été classée en dix groupes génétiques :
- Amelonado
- Contamana
- Criollo
- Curaray
- Guyane
- Iquitos
- Marañon
- Nacional
- Nanay
- Purús
Plus récemment, le cacao est classé en onze groupes génétiques, avec l’ajout d’un groupe supplémentaire situé en Colombie et nommé « Caquetá ».
La recherche génétique ADN des variétés de cacao n’a commencé que récemment, et il est prévu que de nouvelles variétés et de nombreuses nouvelles sous-variétés soient découvertes et identifiées à l’avenir.