Imaginez un endroit où l’air porte la fragrance de la terre et de la végétation, enrichie par l’humidité persistante des pluies récentes. Des arbres majestueux projettent une ombre protectrice, instaurant un sentiment de sécurité. Au-dessus, les branches soutiennent le poids des mangues, ramboutans, mameys et avocats, formant un toit vibrant sous le ciel bleu.

Parmi cette nature, ses habitants ne passent pas inaperçus. Les toucans, quetzals et colibris virevoltent, insufflant des couleurs et des mélodies à ce voyage. Le crépitement des feuilles sèches attire notre attention vers le sol, où des fourmis industrielles transportent leurs trésors à travers la vaste forêt tropicale.

Au fur et à mesure que nous pénétrons plus profondément, le véritable charme de la jungle se dévoile : les cacaoyers. Leur taille modeste cache pourtant l’importance de leur existence. De délicates fleurs roses pâles pendent de leurs troncs et branches, et ces fleurs évoluent clairement en « chilillos », de jeunes fruits qui mûrissent progressivement pour devenir de gros cabosses de cacao, ressemblant à des papayes géantes.

Feuilles de cacao sèches et fraîches par Fernanda Schlack Barbagelata

Avec l’aide d’une machette, nous découpons délicatement une cabosse, en ressentant son poids dans nos mains comme un témoignage de son importance. En avançant dans la plantation de cacao, une variété de cabosses s’offre à nous, chacune affichant un éventail de couleurs : verts, jaunes pâles, oranges, voire des teintes violettes et fuchsia. De temps à autre, nous apercevons l’une d’elles avec un trou caractéristique, preuve qu’un écureuil a pris son petit-déjeuner ce matin-là, car la pulpe de cacao fait partie de ses mets préférés !

Vers les environs, nous pouvons admirer le verger avec de la vanille, des piments, de la cannelle, des poivrons, de l’achiote, ainsi qu’une abondance de fruits, légumes et épices, en pleine croissance ou attendant d’être récoltés.

Dans ce havre de tranquillité, la famille Vila-Contreras profite des vues, des sons et des arômes tout en travaillant, immergée dans une œuvre maîtresse de la nature : leur ancienne plantation de cacao.

Cosses de cacao fraîchement récoltées par Fernanda Schlack Barbagelata

“Hacienda Napaná” est le nom de leur plantation de cacao, couramment appelée “El rancho”. Martha Contreras et Rafael Vila supervisent ce projet impressionnant, qui remonte à 1755. Ils représentent la neuvième génération dédiée à la culture du cacao. La garde de cet héritage se poursuit avec leurs deux filles, Andrea et Elena, marquant ainsi la dixième génération consacrée à cette culture ancestrale mésoaméricaine.

Ils décrivent leur ferme comme une polyculture multigénérationnelle, dont les racines remontent à 1873. Une plantation multigénérationnelle présente de nombreux avantages pour la préservation à la fois des variétés de cacao natives, des pratiques de production ancestrales et des aspects culturels associés aux pratiques agricoles, comme les recettes traditionnelles.

D’autre part, la polyculture, une forme traditionnelle de production de cacao au Mexique, consiste à cultiver le cacao aux côtés d’autres espèces, comme mentionné dans la description initiale de cette histoire. Cette pratique présente également de nombreux avantages, tels que l’autosuffisance alimentaire familiale, un revenu économique complémentaire, la régénération naturelle des terres et la préservation des espèces natives. La famille, profondément connectée à la terre, considère chaque membre comme une partie intégrante du succès de leur plantation.

Rafa s’occupe avec diligence des arbres de cacao indigènes de la région et veille à leur préservation. Il prend également soin d’autres plantes qui contribuent à sa polyculture. En collaboration avec Martha, il supervise et met en œuvre le protocole de post-récolte du cacao, une étape cruciale dans la production de cacao de spécialité.

Cacao natif de Hacienda Napaná par Fernanda Schlack Barbagelata

Le processus de post-récolte du cacao comprend deux phases essentielles : la fermentation et le séchage. Dans la première étape, Rafa place les fèves de cacao dans des caisses en bois pendant plusieurs jours. Pendant cette période, les levures et autres micro-organismes vivant sur le “mucilage” (terme espagnol pour la pulpe de cacao) déclenchent des transformations chimiques complexes dans les fèves de cacao, donnant naissance aux précurseurs des saveurs et des arômes que l’on retrouve dans le chocolat.

Après la fermentation, le processus de séchage commence, une étape cruciale visant à réduire la teneur en humidité des fèves, les rendant aptes à être utilisées dans la fabrication du chocolat et d’autres produits. Pour la famille Vila Contreras, le séchage du cacao représente un défi particulier, notamment pendant la saison des pluies, car la lumière du soleil est indispensable pour assurer une déshydratation uniforme et efficace des fèves. Le contrôle précis de l’humidité et de la température est essentiel à ce stade afin d’éviter les risques de moisissures et de détérioration, garantissant ainsi la qualité des fèves et la préservation de leurs arômes caractéristiques.

Poursuivant avec les rôles des membres de la famille, Martha est une véritable touche-à-tout qui assume une multitude de responsabilités. Son rôle principal, cependant, est de gérer l’administration et les ventes de la ferme. Quiconque souhaite entrer en contact avec la famille s’adresse à elle, qui répond toujours avec bienveillance et efficacité à toute question ou besoin.

À l’âge de 14 ans, Andrea détient la distinction d’être la personne la plus jeune certifiée comme dégustatrice de niveau 1 et 2 par l’Institut international de dégustation du cacao et du chocolat. Cette certification lui permet d’effectuer l’évaluation organoleptique des fèves de cacao natives de la ferme et de leurs produits à base de cacao.

Pendant ce temps, à 10 ans, Elena est la gardienne de la faune de la ferme. Elle nourrit une profonde affection pour les insectes, les amphibiens, les reptiles ou tout autre animal entourant leur plantation. Elena explore joyeusement la ferme de cacao, cherchant à la fois amusement et connaissance de la vie.

Famille Hacienda Napaná en 2019 par Fernanda Schlack Barbagelata

Ce paradis idyllique est situé à Pichucalco, une région du nord de l’État de Chiapas, renommée pour être le deuxième plus grand producteur de cacao au Mexique.
La région est largement reconnue pour sa tradition ancienne dans la culture, la récolte et la consommation du cacao.

Pour la famille Vila-Contreras, préserver cette vaste tradition, cet amour et cette passion pour le fève de cacao emblématique est impératif. Pour y parvenir, ils croient en l’importance du relais générationnel, encourageant les nouvelles générations à poursuivre la production de cacao.

Dans la poursuite de cet objectif, Martha, Rafa, Andrea et Elena s’engagent constamment dans diverses activités, quotidiennes ou occasionnelles. Notamment, ils participent généralement à des festivals du cacao et du chocolat, partagent des recettes traditionnelles via leurs comptes sur les réseaux sociaux et animent un podcast intitulé “Tardes de cacao” (Après-midi de cacao), dans lequel ils racontent des histoires sur leur travail.

Le leitmotiv de la famille de la Hacienda Napaná, qui façonne à la fois leur vie et leur travail, est : ¡Sin familia no hay cacao! (Sans famille, il n’y a pas de cacao !) et ils sont véritablement une famille admirable.

Famille de la Hacienda Napaná pendant le festival Cacao Para Todos en 2023, par Fernanda Schlack Barbagelata.

Cette note a été rédigée à partir d’une visite à la Hacienda Napaná en 2019, de plusieurs conversations avec Martha, Rafa, Andrea et Elena entre 2019 et 2024, de la dissertation d’Andrea en 2022 lors du festival Cacao Para Todos, ainsi que de leur podcast Tardes de Cacao.

1 José López Ganem, « Diagnostic du marché du cacao au Mexique 2022 », Communautés prospères et durables dans le sud-est du Mexique (Fine Cacao and Chocolate Institute, 23 septembre 2022),
https://pdf.usaid.gov/pdf_docs/PA00ZWQD.pdf.
2 https://open.spotify.com/show/0gqElAWrxg9J5kO7wWrj1e?si=i7vtiB9wTb2mhQvcBIv23w.

Fernanda Schlack Barbagelata est une Chilienne dont les principaux centres d’intérêt sont la gastronomie, la culture alimentaire, ainsi que la recherche et l’innovation dans le domaine de l’alimentation. Elle travaille dans l’industrie du cacao et du chocolat depuis 2016, est la fondatrice du projet SerCacao et la responsable de projet du Vive Chocolate Club.