Vivre dans une ville bondée peut être accablant : tout va à un rythme effréné, les immeubles imposants projettent leur ombre, les lumières de la ville masquent le ciel nocturne, et se déplacer d’un point à un autre peut s’avérer compliqué. Les journées défilent à toute vitesse, et dans ces moments-là, il nous arrive d’aspirer à la tranquillité de la campagne.

Cependant, un changement de mode de vie radical, passant d’une ville effervescente à une ferme paisible, peut également être un véritable défi. S’adapter aux rythmes tranquilles de la nature n’est pas une tâche aisée, surtout pour ceux qui ont l’habitude de privilégier l’immédiateté de la vie urbaine.

Alma Delia (@lasdeliascacao) se décrit comme une “fille de la ville”. Née à Tabasco (un état du sud du Mexique), elle a passé une grande partie de sa vie à Mexico, l’une des villes les plus peuplées au monde. Elle a étudié l’architecture et travaillé dans l’industrie hôtelière au début de sa carrière. Cependant, c’est en 2020, pendant la pandémie de COVID-19, qu’Alma a pris la décision de revenir à ses racines, changeant ainsi de vie en s’immergeant dans une plantation de cacao au cœur de la forêt tropicale mexicaine.

Bien que le cacao ait toujours fait partie de la vie d’Alma, durant son enfance, elle l’associait aux vacances et aux visites familiales. En revanche, aujourd’hui, il est devenu non seulement une part de sa vie, mais le point central de son présent et de son avenir. Finca Las Delias est le nom de sa ferme de cacao et de sa maison.

Située à Comalcalco, Tabasco, Alma est arrivée à la ferme juste au moment de la récolte, un événement annuel qui se déroule d’avril à juillet. Elle a dû faire face aux défis du traitement du cacao, ses journées étant consacrées à travailler dur dans les champs, tandis que ses nuits étaient dédiées à l’étude, en particulier des processus post-récolte : la fermentation du cacao et son séchage au soleil. Grâce à cela, elle a commencé à comprendre l’importance d’une observation attentive et de la confiance en ses sens pour appréhender les subtilités du cacao.

Bien qu’elle ait été confrontée à des défis initiaux, Alma a persévéré. Au cours de ces quatre années, elle a développé une forte appréciation pour l’arôme puissant du cacao fermenté. Cet arôme, caractérisé par sa forte intensité et son caractère acide, peut même être désagréable pour certaines personnes, mais il sert de guide sensoriel pour orienter cette étape cruciale. Pendant le processus de fermentation, se développent les saveurs et la couleur du chocolat.

Avec l’œil averti d’une architecte, elle a également conçu un plan détaillé de la Finca Las Delias, montrant la quantité exacte et la répartition des différentes variétés de cacaotiers présentes dans son cacaotal. Dans cette collecte de données, elle a également inclus d’autres cultures présentes sur la plantation, telles que le café, la cannelle, l’avocat, la vanille, le chipilín (Crotalaria Longirostrata), l’achiote (Bixa Orellana), les bananes, entre autres. Cet outil est essentiel pour maintenir un contrôle rigoureux et un haut niveau de qualité dans la production de chaque saison.

Sa recherche de fèves de cacao d’exception l’a amenée à explorer différents aspects de sa chaîne de valeur. L’une des plus importantes de ces dimensions est la relation avec les chocolatiers. Pour Alma, comprendre leurs besoins est essentiel pour obtenir de bonnes fèves, et des liens fondés sur la confiance sont indispensables pour établir une relation commerciale claire et efficace.

Réflexion après une longue conversation

Il est impressionnant de voir comment il existe une relation symbiotique entre le rythme de la vie et les saisons qui changent. Des tâches telles que la collecte des cabosses, leur découpe et ouverture, le transport vers les bacs de fermentation, le retournement des fèves à des heures déterminées, le contrôle du processus de fermentation pendant plusieurs jours, le séchage des fèves au soleil, leur emballage lorsqu’elles sont prêtes, ainsi que leur transport et expédition, ne sont que quelques-unes des activités nécessaires pendant la période de récolte.

D’autre part, des responsabilités telles que le contrôle de l’humidité et des nuisibles, le renforcement du sol et la préparation pour la saison suivante occupent le reste de l’année.
La description des nombreuses activités pendant la période de récolte contraste avec les tâches plus tranquilles mais essentielles pendant la saison hors récolte, mettant en évidence le caractère cyclique de l’agriculture.

En discutant avec Alma, il est évident que sa prise de conscience du passage du temps et de la résilience nécessaire pour travailler en harmonie avec la terre est devenue une dimension importante de sa vie. Cela sert de rappel que l’agriculture, et en particulier les cultures comme le cacao, exige une vision à long terme, où le succès ne peut pas être immédiat.

La connexion qu’Alma établit avec le monde naturel et son engagement envers la production de cacao reflètent une profonde appréciation pour l’environnement. Sa passion pourrait encourager les nouvelles générations à travailler dans les champs et à se consacrer à cette culture ancestrale mésoaméricaine.

Apprendre les histoires des producteurs de cacao est véritablement inspirant et peut nous enseigner de nombreuses choses. À ce jour, l’importance d’utiliser tous nos sens en observant, en sentant, en touchant et en ressentant pour avoir une compréhension et une connexion profondes avec la nature est une leçon que nous devrions retenir.

Cette note a été rédigée à partir d’une conversation par appel vidéo avec Alma en mars 2024, alors qu’elle se trouvait sur la plantation.

Fernanda Schlack Barbagelata est une femme chilienne dont les principaux intérêts sont la gastronomie, la culture alimentaire et la recherche et l’innovation dans le domaine de l’alimentation. Elle travaille dans l’industrie du cacao et du chocolat depuis 2016 et est la fondatrice de SerCacao.