Bien que le cacao ne soit pas originaire d’Italie, le pays a une longue histoire d’interaction avec le cacao et le chocolat. Ce parcours du cacao en Italie a vraiment commencé à se dessiner au XVIIe siècle, lorsqu’il a été introduit comme boisson.
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Les aristocrates italiens et l’élite ont adopté le chocolat comme un plaisir luxueux et exotique, le consommant principalement sous forme de boisson chaude. Des maisons de chocolat, semblables à celles d’autres capitales européennes, ont commencé à émerger dans les villes italiennes, devenant des lieux de rencontre où la haute société se rassemblait pour déguster cette préparation unique et fascinante.
Transition du Chocolat en Italie
Le XIXe siècle a marqué la transition du chocolat d’une boisson à une confiserie en Italie. Inspirés par les évolutions dans les pays voisins, les chocolatiers italiens ont commencé à expérimenter le chocolat solide, créant des pralines, des gianduiotti et d’autres douceurs délicieuses.
Une innovation majeure fut la création du gianduja, une pâte de chocolat aux noisettes qui deviendrait une pierre angulaire de la culture chocolatée italienne.
La ville de Turin, en particulier, est devenue un point central pour l’artisanat chocolatier italien. Les chocolatiers de Turin ont été les pionniers dans la création des gianduiotti, de petits chocolats triangulaires fabriqués avec un mélange de noisettes et de chocolat. Ceux-ci sont devenus extrêmement populaires et ont jeté les bases de la tradition italienne consistant à combiner le chocolat avec des ingrédients locaux.
Cacao et Chocolat dans l’Italie Contemporaine
En Italie contemporaine, l’artisanat chocolatier est célébré, avec un accent sur des ingrédients de qualité et des techniques traditionnelles. De petits chocolatiers, souvent familiaux, jalonnent les rues des villes italiennes, proposant une vaste gamme de chocolats, pralines et truffes faits main. L’utilisation de cacao de haute qualité est une caractéristique distinctive du chocolat local.
Les chocolatiers choisissent soigneusement leurs fèves de cacao, privilégiant souvent des origines spécifiques pour faire ressortir des profils de saveurs distincts. L’accent mis sur l’artisanat se manifeste dans le tempérage, le moulage et la finition manuelle minutieuse de chaque chocolat, résultant en des produits qui ne sont pas seulement des confiseries, mais de véritables œuvres d’art culinaire.
Cioccolato di Modica Italien
Le cioccolato di Modica (chocolat de Modica ou chocolat modicain) est une spécialité italienne, typique de la commune de Modica, en Sicile.
Il se caractérise par une recette ancienne et originale utilisant un broyage manuel (plutôt que le conchage), ce qui confère au chocolat une texture granuleuse particulière et une saveur aromatique. C’est une spécialité officiellement reconnue par le Ministère italien des Politiques agricoles, alimentaires et forestières. Le chocolat de Modica est fabriqué « à froid » (a freddo) selon une recette traditionnelle et n’est pas conché.
Le chocolat de Modica est fabriqué à froid et n’a pas de beurre de cacao ajouté. À 45 degrés Celsius et sans le processus de conchage, le sucre ne se dissout pas, ce qui explique sa texture différente.
Le chocolat fini a donc une consistance granuleuse et rugueuse, avec l’inclusion de petites bulles d’air ; il s’effrite lorsqu’on le casse. Lorsqu’il est vendu, les tablettes présentent une légère teinte grise à la surface en raison du beurre de cacao qui a été excrété. En bouche, le chocolat libère un arôme intense de cacao.
Selon le processus de travail à froid traditionnel de Modica, toutes les propriétés bénéfiques du cacao en Italie restent intactes. Le chocolat de Modica présente souvent une patine blanche et a tendance à s’effriter. Le blanchiment du beurre de cacao altère les propriétés organoleptiques traditionnelles du produit. En dehors des substances mentionnées, le chocolat de Modica ne contient aucun autre ingrédient, en particulier pas de lait, pas de beurre, pas de graisse végétale et pas de lécithine.
La spécialité a été introduite dans le comté de Modica par les Espagnols, durant leur domination dans le sud de l’Italie.
Leur maison noble était la puissance féodale la plus influente du sud de l’Italie au XVIe siècle, durant la domination espagnole en Sicile. Aujourd’hui encore, une forme de préparation similaire existe en Espagne sous le nom de chocolat à la piedra ; de telles variétés sont également connues au Mexique et au Guatemala.
Avant que le produit ne devienne une spécialité connue à l’international, il était un dessert de fête dans les familles nobles. Les Espagnols ont probablement appris des Aztèques la technique de transformation des fèves de cacao à l’aide du metate ; cependant, le chocolat de Modica utilise du sucre en plus du cacao, un ingrédient qui n’était pas disponible pour les Aztèques.
La commune de Modica accueille une foire annuelle du chocolat (« Chocobarocco« ). Il y a 75 entreprises à Modica produisant ou vendant du chocolat, et l’industrie du chocolat est le plus grand employeur de la ville.
Chocolats Italiens Uniques
L’Italie abrite une variété de créations chocolatées uniques, chacune avec ses caractéristiques distinctives.
Gianduiotti
Ils demeurent des chocolats italiens emblématiques, appréciés pour leur texture crémeuse et leur riche saveur de noisette. Ces délicieuses gourmandises triangulaires, originaires de Turin, sont souvent dégustées comme un symbole du patrimoine chocolatier italien.
Baci Perugina
Originaires de la ville de Pérouse, les Baci Perugina sont un autre chocolat italien célébré. Ces chocolats, connus pour leur garniture de noisette et une noisette entière au centre, sont enveloppés dans un message poétique, ajoutant une touche de romance à l’expérience chocolatée.
Torrone
Le torrone, un nougat italien traditionnel préparé avec du miel, du sucre, des blancs d’œufs et des amandes toastées, est une autre douceur liée aux festivités italiennes, notamment durant la saison de Noël.
Conclusion
De plus, en Italie, le chocolat est particulièrement associé à ses caractéristiques romantiques. Cet aspect était déjà connu de Giacomo Casanova, qui l’utilisait comme un aphrodisiaque léger avec ses conquêtes.