Schokoladen-Macarons mit gesalzenem Karamell

1. Bereite die Ganache zu

   Erhitze die Sahne in einem kleinen Topf bei niedriger Temperatur und behalte sie dabei genau im Auge, damit sie nicht kocht. Sobald sie zu köcheln beginnt, gieße die Sahne sofort über die Schokoladentropfen. Lass sie 1 Minute lang ruhen und rühre sie dann kräftig mit einem Spatel um, bis sie vollständig eingearbeitet ist. Füge die Butter hinzu und rühre, bis die Mischung glatt ist. Stelle die Mischung zum Abkühlen und Festwerden für 1–2 Stunden in den Kühlschrank, bevor du sie in die Spritztülle gibst.
   
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1. Stelle das gesalzene Karamell her

   Den Zucker in einer Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen, bis er eine satte Karamellfarbe annimmt. Sobald dies der Fall ist, die Sahne schnell hinzufügen und umrühren, bis die Mischung wieder glatt ist. Die Butter hinzufügen und weiterrühren, bis alles gut vermischt ist. Die Mischung vor der Verwendung abkühlen lassen.
   
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Mach das Macaron

1. Siebe die trockenen Zutaten

   Siebe Mandelmehl, Puderzucker und Kakaopulver zusammen, um alle großen Stücke zu entfernen.
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2. Bereite den Baiser zu

   In einer separaten Schüssel das Eiweiß auf niedriger Stufe schaumig schlagen und dann das Weinsteinpulver hinzufügen. Wenn das Eiweiß beginnt, Spuren zu bilden und die Schaumblasen kleiner werden, den Kristallzucker nach und nach in Dritteln hinzufügen und dabei weiter schlagen. Die Geschwindigkeit auf mittel erhöhen. Sobald der gesamte Zucker vollständig eingearbeitet ist, weiter schlagen, bis die Baisermasse die Stufe „weiche Spitzen“ erreicht. Zu diesem Zeitpunkt sollten die Spitzen weich sein und in sich zusammenfallen, wenn die Rührbesen herausgezogen werden. Weiter schlagen, bis sich steife Spitzen bilden. Du kannst dies testen, indem du die Schüssel umdrehst; die Baisermasse sollte an ihrem Platz bleiben.
   
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3. Trockene Zutaten unterheben

   Ein Drittel der Mandelmischung in das Eiweiß geben. Die trockenen Zutaten vorsichtig unter das Eiweiß heben und dann die restlichen trockenen Zutaten in Dritteln hinzufügen. Dabei nicht mischen oder rühren. Mit dem Unterheben aufhören, sobald der Teig eine honigartige Konsistenz erreicht hat. Zur Überprüfung etwas Teig mit dem Spatel anheben; er sollte in einem bandartigen Muster fließen und beim Beträufeln eine „8“ bilden. Mit dem Unterheben sofort aufhören, sobald diese Konsistenz erreicht ist.
   
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4. Macarons in Röhrenform bringen

   Gib den Teig auf Pergamentpapier oder Silikonmatten in der Größe der Kreise auf deiner Schablone. Klopfe die Schale mehrmals auf die Arbeitsfläche, um überschüssige Blasen zu entfernen. Bevor der Teig trocknet, kannst du bei Bedarf mit einem Zahnstocher die restlichen Blasen entfernen.
   
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5. Lass die Macarons ruhen

   Lass die Macarons mit der Glasur 30 Minuten auf der Arbeitsfläche ruhen, oder bis sich auf der Oberfläche eine „Haut“ gebildet hat. Dadurch wird verhindert, dass die Schalen beim Backen platzen.
   
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6. Ofen vorheizen und die Macarons backen

   Den Ofen auf 125 °C vorheizen. Das Blech auf die mittlere Schiene stellen und 12–14 Minuten backen. Immer nur ein Blech auf einmal backen. Die Macarons aus dem Ofen nehmen und prüfen, ob sie fertig sind. Die Füße sollten sich nicht eindrücken lassen und die Schale sollte nicht wackeln. Auf dem Blech abkühlen lassen.
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7. Fülle die Macarons

   Fülle die Macarons mit Schokoladenganache und gesalzenem Karamell. Bewahre die Macarons in einem luftdichten Behälter im Kühlschrank auf und lasse sie vor dem Servieren 24 Stunden lang reifen.
   
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